Il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant dans un gâteau aux amandes. Plus dense qu'un génois classique, légèrement chewy sur les bords et assez riche pour sembler indulgent sans devenir lourd. Ajoutez des mûres fraîches et l'équilibre change complètement.

Leur saveur acidulée et juteuse relève la base beurrée aux amandes, tandis qu'un glaçage violet vif donne au gâteau fini un peu de dramatisme sans nécessiter de décoration compliquée. Le charme de ce gâteau réside dans le contraste : noix riches, baies acidulées et une mie douce qui reste humide pendant des jours.

Ce dont vous aurez besoin

180 g de beurre non salé, fondu, plus un peu pour graisser

180 g de sucre en poudre

150 g d'amandes moulues

80 g de farine tout usage

1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé

1 cuillère à café de levure chimique

½ cuillère à café de sel marin fin

500 g de mûres, lavées

3 gros œufs

1½ cuillère à café d'extrait de vanille

200 g de sucre glace

Pour 8–10 personnes.

La préparation prend environ 10 minutes, tandis que la cuisson dure 45–55 minutes, plus le temps de refroidissement.

1. Préparez le moule

Préchauffez le four à 190°C, ou 170°C avec chaleur tournante.

Graissez un moule à charnière de 20 cm et tapissez le fond avec du papier sulfurisé. Ce gâteau est naturellement humide grâce aux amandes moulues et aux baies, donc bien tapisser le moule facilite grandement le démoulage une fois qu'il a refroidi.

2. Mélangez les ingrédients secs

Ajoutez le sucre en poudre, les amandes moulues, la farine tout usage, le zeste de citron, la levure chimique et le sel marin dans un grand bol.

Fouettez tout ensemble jusqu'à ce que ce soit uniformément distribué.

Ajoutez 300 g des mûres et mélangez-les doucement avec le mélange sec.

Astuce : enrober les baies avant d'ajouter les ingrédients liquides aide à les répartir plus uniformément dans la pâte plutôt que de les laisser couler immédiatement au fond.

3. Préparez la pâte

Dans un deuxième bol, fouettez ensemble les œufs, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Versez ce mélange dans les ingrédients secs. Incorporez délicatement jusqu'à ce que tout se combine en une pâte lisse et épaisse. Évitez de mélanger vigoureusement. Les amandes moulues donnent déjà beaucoup de structure et de richesse au gâteau, il n'est donc pas nécessaire de battre fortement le mélange. La pâte doit avoir l'air douce mais substantielle, avec des baies entières dispersées partout.

4. Cuire jusqu'à consistance ferme

Transférez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus. Faites cuire pendant 45–55 minutes.

Le gâteau est prêt lorsqu'une brochette insérée au centre en ressort propre. Si le dessus commence à colorer trop rapidement avant que le centre ne soit cuit, couvrez-le lâchement avec du papier aluminium pour la dernière partie du temps de cuisson. Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule.

Pourquoi ça marche : laisser un gâteau à base d'amandes refroidir avant de le déplacer donne à la mie le temps de se raffermir, réduisant ainsi le risque de casse.

5. Préparez le glaçage aux mûres

Pendant que le gâteau refroidit, écrasez 150 g des mûres restantes dans un petit bol. Passez-les à travers un tamis fin pour séparer le jus des graines et de la pulpe.

Placez le sucre glace dans un autre bol et ajoutez 3 cuillères à soupe de jus de mûres. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Si le glaçage semble trop épais, ajoutez jusqu'à 1 cuillère à soupe supplémentaire de jus. Vous recherchez une texture similaire à celle d'une crème épaisse : assez fluide pour verser, mais pas si fine qu'elle disparaît dans le gâteau.

6. Décorez lentement

Une fois que le gâteau a complètement refroidi, retirez-le du moule et transférez-le sur une assiette de service. Versez lentement le glaçage aux mûres sur le dessus, en laissant une partie se diriger naturellement vers les bords. Terminez en pressant doucement les 50 g restants de mûres fraîches dans le glaçage. Il n'est pas nécessaire de placer parfaitement. La couleur profonde des baies rend déjà le gâteau impressionnant.

Servir et conserver

Coupez le gâteau une fois que le glaçage s'est légèrement stabilisé. Il fonctionne bien seul, mais une cuillerée de yaourt nature ou de crème légèrement fouettée constitue un bon ajout si vous souhaitez quelque chose de plus doux à côté. Conservé au réfrigérateur, le gâteau se garde jusqu'à 3 jours.