Voici le genre de salade qui convient aussi bien à un dîner décontracté en semaine qu’à une table remplie d’invités. Le chou rouge et le fenouil apportent un croquant remarquable, les dattes Medjool ajoutent une douceur caramélisée, et le cheddar blanc fort apporte suffisamment de richesse pour rendre le plat substantiel.

La partie la plus astucieuse, cependant, réside dans l’huile aux échalotes. Au lieu de considérer les échalotes frites comme un simple garnissage, leur huile de cuisson parfumée devient la base d’une vinaigrette moutardée et acidulée. Le tout prend environ 40 minutes et permet de préparer quatre portions.

Ce dont vous aurez besoin

¾ de tasse de cerneaux de noix crus ou de noisettes mondées

2 grandes échalotes, finement tranchées en anneaux

⅓ de tasse d’huile d’olive extra vierge, plus si nécessaire

½ cuillère à café de sel casher, plus selon le goût

1 gousse d’ail, finement râpée

⅓ de tasse de vinaigre blanc

3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à café de flocons de piment doux (type Aleppo) ou autres flocons de piment doux

450 g de chou rouge, épépiné et finement émincé

2 petits bulbes de fenouil, épépinés et finement émincés

140 g de dattes Medjool, soit environ 6–8, dénoyautées et finement tranchées dans le sens de la longueur

85 g de cheddar blanc fort, coupé en petits dés

Vous pouvez remplacer le fenouil par une branche de céleri, ou utiliser un mélange des deux si vous souhaitez un croquant encore plus varié.

1. Torréfier les noix

Préchauffez le four à 180 °C et placez une grille au centre.

Répartissez les noix ou les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier pendant 7 à 9 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et dorées.

Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement.

Astuce : gardez les morceaux assez gros. Les miettes minuscules disparaissent dans la salade, tandis que les morceaux plus grands offrent un contraste beaucoup plus satisfaisant avec les légumes.

2. Frire les échalotes

Placez une passoire fine au-dessus d’un bol moyen avant de commencer : vous devrez récupérer l’huile.

Ajoutez les échalotes tranchées et l’huile d’olive dans une poêle moyenne et faites cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment.

Les échalotes doivent ramollir progressivement, devenir dorées et croustillantes sur les bords.

Versez le tout dans la passoire, en laissant l’huile aromatisée s’écouler dans le bol. Transférez les échalotes sur du papier absorbant et salez-les immédiatement avec un peu de sel.

Pourquoi ça marche : faire frire lentement les échalotes permet de faire deux choses à la fois. Vous obtenez une garniture croustillante tandis que leur saveur infuse l’huile qui servira de base à la vinaigrette.

3. Préparer la vinaigrette

Pendant que l’huile aux échalotes est encore pleine de saveur, incorporez l’ail râpé, le vinaigre, la moutarde de Dijon, le miel, les flocons de piment et le sel en fouettant.

Goûtez avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre.

Vous recherchez un équilibre entre l’acidité, la douceur et le piquant de la moutarde. Le miel adoucit le vinaigre, tandis que le piment doux ajoute de la chaleur sans rendre la salade agressivement épicée.

Astuce : si la vinaigrette semble trop intense seule, ne vous inquiétez pas. Une fois répartie sur un grand bol de chou et de fenouil, sa saveur devient beaucoup plus douce.

4. Assaisonner les légumes

Placez le chou et le fenouil finement émincés dans un grand saladier.

Versez environ la moitié de la vinaigrette et mélangez soigneusement pour que les légumes soient uniformément enrobés.

Ajoutez ensuite les dattes tranchées, les dés de cheddar et la plupart des échalotes frites, en en réservant un peu pour la décoration finale.

Mélangez délicatement plutôt que vigoureusement. Vous voulez que les dattes et le fromage soient distribués dans toute la salade sans être écrasés.

Ajoutez plus de vinaigrette si les légumes semblent encore secs. Un petit filet d’huile d’olive supplémentaire peut également adoucir l’acidité si nécessaire.

5. Terminer avec du croquant

Disposez la salade en hauteur sur un grand plat de service ou un bol peu profond.

Parsemez généreusement le dessus avec les noix torréfiées et le reste des échalotes croustillantes.

Servez la vinaigrette restante à part plutôt que de tout verser d’un coup.

Texture idéale : chaque bouchée doit offrir plusieurs contrastes : le croquant du chou, la fraîcheur du fenouil, le moelleux des dattes, le crémeux du cheddar et le croustillant des noix ou des échalotes.

Préparation à l’avance

Cette salade est étonnamment pratique pour une préparation anticipée.

Les échalotes frites peuvent être préparées jusqu’à une semaine à l’avance et conservées dans un contenant hermétique à température ambiante. L’huile aux échalotes filtrée peut être réfrigérée jusqu’à un mois, tandis que la vinaigrette terminée se conserve trois jours.

Les légumes peuvent même être émincés plusieurs jours à l’avance, et la salade assemblée (sans les noix) peut être réfrigérée jusqu’à deux jours.

Cela la rend particulièrement utile pour recevoir des invités ou pour la préparation des repas.